怎样鉴别是一把好刀

刀具的发展文化在人类进步的历史上占有重要的地位，中国早在公元前19世纪就已出现黄铜和紫铜的锥、箭、刀等铜质刀具与利器，战国后期就掌握渗碳元素技术制成铜质刀具，混合碳金属元素可使刀具更加锋利，随着历史的进程，人类的进步，制造刀具的技术也得到了很大的提高，出现了很多各种各样的世界名刀。

一把刀由刀刃与手柄这两大部分组成，刀刃的灵魂就是它的钢材，如果刀刃的本质水平不达标，相当于种子不对再怎么施肥也只是徒劳，手柄也是一个很重要的部分，如果一把刀不能让使用者得心应手，刃材再好也会像不合穿的鞋子一样丢在一边，手柄用料可以用到动物骨头与角类、塑料、木材、不锈钢、铜、等，各种各样都有，一把刀它的本质就是一种切割利器，我们可以定义为工具，只要这个工具实用性高，耐用且维护成本低，就是一个好工具。那么我们如何衡量一把标准的好刀呢？一把刀通常最简单的要求标准就是锋利耐用就够了，但对于一把好刀这两点优点是不够的，今天我们分析一下一把刀如何才能胜任为一把好刀。

吹毛立断、削铁如泥，对于一把刀来说良好的锋利度是它的首要之义，我们日常使用的刀具是不可能做到削铁如泥，但可以胜任吹毛立断，如何才能做到吹毛立断这么锋利，那就关乎到刀刃使用到怎样的材质，如果硬生生要你用一块铁磨出这么锋利，那就太不科学了，现在所用到的刀具钢材有马氏体不锈钢，国产Cr系列、400系列、日本爱知AUS系列、德国1.4116系列等、经过热处理与淬火使钢材组织变化，可以达到较高硬度，每种钢材的价格与特性功能都各有千秋。

刀具既要锋利而且还要有韧性，我们通常认为硬度越高的刀具就越锋利，如果一把刀硬度过高，那么它就会失去韧性这个功能，一把刀具没有了韧性，可能会给使用者带来非常苦恼事情，会出现很难磨、易崩口也会有断刃的现象，什么硬度数值才算高标准水平呢，每种钢材所含的金属元素不同，硬度都有所不同，一般刀具生产商都会按照钢材的标准硬度数值设置热处理淬火，使钢材达到理想的效果，刀刃就可以做到吹毛立断锋利持久的效果，热处理淬火后下一个步骤就是回火，回火这个环节也是最不可以缺少的，韧性在刀身可以发挥到非常良好功能，它可以使刀具碰到硬一点的食材不易崩口，用钝了之后容易磨可以快速还原锋利度也不易断，很多生产商为了节约成本直接就不要这个回火重要环节，这是对刀具非常不好的。

除了刀刃还要有握感舒适的手柄，很多刀具的手柄为了美观吸引人，各种五颜六色奇形怪状都有，但是使用起来总是有一些别扭，总不能买一把刀子放在那里欣赏吧，那些价格不非让人欣赏的刀具算是一些艺术品吧，不算是工具，我们最常见到刀具手柄有木材与塑料及不锈钢等，缨枪专业厨刀使用到酸枝木手柄，酸枝木材坚硬耐腐蚀还有防滑的特点，冬暖夏凉手感极好，广受刀具生产商欢迎，酸枝木材手柄是最传统一种用料，也是使用范围最广一种，塑料手柄一般都是肉类加工厂屠宰刀具使用到，缨枪专业屠宰刀具使用到ABS塑料手柄，人体工程学设计，握感非常舒适，屠宰师长时间使用不易累，至于不锈钢我就建议用在好刀的身上啦，不防滑，尤其是冬天冷冰冰，碰到油是会直接打滑，市面上的钢头刀具使用到不锈钢，刀身重量高，比重不协调，长时间使用易疲劳且易打滑。

简单概括一下一把好刀的特点，持久锋利、不生锈、坚固耐用、容易磨易修复，手感舒适，防滑、长时间使用不易累，如果能做到美观更是完美，这就是我个人鉴别的好刀。